Ayer fue nuestra última clase de cocina en @lacocinadevive… que pena ¡nos ha encantado aprender a cocinar con @soulinthekitchen y esperamos repetir pronto!
La clase de encurtidos y fermentación que tuvimos estuvo genial para tomar contacto con estas técnicas culinarias tan antiguas y originales como sabrosas y saludables.
Elaboramos una receta de encurtidos a base de zanahoria, cebolla, pepino y col romanescu que estamos deseando probar para comprobar los sabores aportados con todas las especias que usamos. Os dejamos la receta más abajo.
La elaboración de fermentados, consistió en una
receta de chucrut y otra receta para elaborar kimchi. Ambas
producidas mediante fermentación ácido láctica. Hoy os hablaremos
de la receta de chucrut y más adelante os hablaremos de la de kimchi.
Tipos de fermentación
Los dos tipos principales de fermentación en alimentación son:
- Fermentación láctica: por ejemplo es la empleada para producir yogur, pero también es la que produce nuestro cuerpo en el tejido muscular.
- Fermentación alcohólica: es la utilizada para producir vino, por ejemplo.
Otros tipos de fermentación en alimentación son:
- Fermentación acética: es la empleada en la producción de vinagra balsámico, por ejemplo.
- Fermentación butírica: es la que sucede en la producción del queso.
- Fermentación cítrica: se emplea en al elaboración de ácidos cítricos alimenticios, este producto se emplea en alimentación para evitar el deterioro de las cualidades sensoriales de los alimentos, como el sabor o el color.
A continuación trataremos de resumir nuestra experiencia contando un poco la historia y el proceso de elaboración del chucrut.
¿Qué es la fermentación ácido láctica?
Básicamente, y sin entrar en muchas explicaciones técnicas, la fermentación ácido láctica es un proceso celular que utiliza la glucosa para obtener energía generando un producto de deshecho que es el ácido láctico. (¡Y que nos perdonen los científicos por esta definición tan básica!)
Bromas aparte, existen gran cantidad de productos fermentados, sobre todo, en culturas como la asiática. En la cocina europea tenemos algunos fermentados muy conocidos como el queso, yogur, el chucrut…. ¡Sin olvidarnos del vino y la cerveza que también son alimentos fermentados!
También empezamos a ver nuevos productos fermentados que se ponen de moda, como la kombucha, kimchi, etc. Pero vayamos con nuestras recetas…
¿Qué es el chucrut?
El chucrut es una col blanca o repollo lactofermentado. Se obtiene con tan solo dos ingredientes y es muy fácil de preparar como veremos a continuación.
Durante la elaboración del chucrut se generan gran cantidad de microororganismos vivos, algunos de ellos con importante acción probiótica, que pueden proporcionar muchos beneficios a nuestro organismo, en concreto, a nuestra microbiota intestinal.
La proporción usada para conseguir un buen chucrut es de 2% de sal respecto al 100% de lo que pese nuestra col.
Hay muchas recetas, nosotros usamos una a base de col de hoja (1 entera) y col rizada (½ col). Entre las dos pesaban 1,5 kg. Una vez partidas en finas tiras, y pesadas, añadimos el 2% de 1,5kg, es decir 30 grs de sal. Una vez vertidos los 2 ingredientes en un bol, lo suficientemente grande, el siguiente paso es tan importante como manual… ¡y algo cansado! : consiste en mezclar muy bien todo, dando vueltas continuamente a la mezcla, mientras apretamos fuertemente toda la mezcla con cada movimiento.
Después de unos 10/15 minutos sin dejar de amasar bien la mezcla empezaremos a ver cómo se ablanda nuestra col mientras que, por efecto de la sal, va soltando el agua que contiene creando una masa empapada de tiras de hoja de col. Es cuando empezamos a ver que nuestro chucrut va tomando forma.
Dependiendo de la fuerza que empleemos a la hora de amasar la mezcla, el proceso de "empape ideal" puede durar de 10 a 15 minutos. Una vez conseguida una textura homogénea, bien húmeda y blandita, el siguiente paso consiste en meter nuestra mezcla en un bote de cristal, previamente esterilizado.
El proceso de envasado también es importante ya que es necesario que todo quede bien apretado evitando que pueda quedar algo de aire en el interior. Para ello iremos metiendo pequeños puñados y apretando fuerte contra el fondo del tarro hasta comprobar que no salen burbujas. Así, iremos añadiendo capas hasta llenar el tarro. Es importante que al final, antes de cerrar la tapa, comprobemos bien que no quedan burbujas en el interior y que toda nuestra mezcla está cubierta por el agua que ha ido soltando como resultado de la presión realizada
Ahora solo queda guardar el bote, con la tapa bien cerrada, en algún lugar alejado de la luz y a temperatura ambiente (entre 20° y 28°) y esperar a que el proceso de fermentación, que durará una semana más o menos, haga su trabajo.
¡Muy importante! Durante esa semana, cada día, no olvidar abrir la tapa, tan solo un momento, para dejar escapar los gases generados por la fermentación.
Después de una semana, y si todo ha ido bien, tendremos listo nuestro chucrut.
¡Os animamos a realizar esta receta y que nos contéis vuestras impresiones!